Σάββατο, 14 Δεκεμβρίου 2013

Ζαρκάδι με κάστανα

Περιγραφή

Κυνήγι με τη γήινη γεύση του κάστανου.
Ζαρκάδι με κάστανα

Τι χρειαζόμαστε:

  • 1 1/2 κιλό ζαρκάδι
  • 600 γρ. κάστανα (βρασμένα και καθαρισμένα)
  • 1/2 ποτήρι του νερού κονιάκ
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
  • 4 κ.σ. φρέσκο βούτυρο ή ελαιόλαδο
  • 1 ποτήρι χυμό ντομάτας (+ 1 κ.σ. ντοματοπελτέ)
  • 1 κ.γλ. θυμάρι
  • 4 καρότα σε ροδέλες
  • αλάτι
  • 1 κ.γλ. πιπέρι σε κόκκους
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 1 ξυλάκι κανέλα
  • 4-6 καρφάκια γαρύφαλλο (προαιρετικά)
Για τη μαρινάδα:
  • 2 ποτήρια του νερού λευκό κρασί
  • 1 ποτήρι του κρασιού ξύδι
  • 2-3 φύλλα δάφνης
  • 1 κ.γλ. δενδρολίβανο αποξηραμένο (ή 1 κλωναράκι φρέσκο)
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο

Πώς το κάνουμε:

  1. Κόβουμε το ζαρκάδι σε μερίδες και το μαρινάρουμε στη μαρινάδα για τουλάχιστον 4 ώρες ή όλο το βράδυ(σκεπασμένο στο ψυγείο). Αφου μαριναριστεί το στραγγίζουμε πολύ καλά.
  2. Ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι και σωτάρουμε ελαφρά το τριμμένο κρεμμύδι.
  3. Προσθέτουμε τα κομμάτια του ζαρκαδιού και τα σωτάρουμε μέχρι να ροδίσουν.
  4. Σβήνουμε με το κονιάκ και προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τα καρότα, τον χυμό ντομάτας και τον ντοματοπελτέ, καθώς και τόσο χλιαρό νερό, όσο να καλυφθεί το κρέας. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, για 1 και 15 λεπτά ως 1 και μισή ώρα. Σε αυτό το διάστημα ελέγχουμε, μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε ζεστό νερό.
  5. Ρίχνουμε τα κάστανα, προσθέτουμε νερό, αν χρειάζεται, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 15-20 λεπτά ακόμη.

Παρασκευή, 13 Δεκεμβρίου 2013

Σολωμός με Κρούστα από Κουκουνάρια και Σάλτσα Μαστίχας Χίου

Για 4 μερίδες

  • αλάτι και πιπέρι
  • 1 κιλό χοντρά φιλέτα σολωμού, κομμένα σε φέτες
  • 1/4 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
  • 2 κ.σ. φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
  • 150ml λευκό ξηρό κρασί
  • 1/3 φλιτζ. πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
  • 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, τα λευκά και τα τρυφερά πράσινα μέρη μόνο, πολύ ψιλοκομμένα
  • 4 κ.σ. κουκουνάρια
  • 100gr φρυγανιά τριμμένη (γαλέτα)
  • 20 κόκκους ροζ πιπεριού
Για τη σάλτσα:
  • 50gr ανάλατο βούτυρο
  • 1/2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 150ml λευκό ξηρό κρασί
  • 2 κ.σ. φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
  • 1 κοφτή κ.γ. Μαστίχα Χίου σε σκόνη
  • 2 κρόκους αυγών, ελαφρά χτυπημένους
  • μαϊντανό για γαρνίρισμα
  •  Η διακριτική ποιότητα της Μαστίχας Χίου που θυμίζει πεύκο, ταιριάζει πολύ ωραία με την «τραγανή» γεύση του λευκού κρασιού στις σάλτσες, ιδίως όταν πρόκειται για λιπαρά ψάρια, όπως ο σολομός.
    1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ºC (350ºF).
    2. Αλατοπιπερώνουμε τις φέτες του σολομού και τις τοποθετούμε σε ένα ταψί.
    3. Χτυπάμε με σύρμα το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και το λευκό ξηρό κρασί. Αναμιγνύουμε και τον μαϊντανό, τα κρεμμ υδάκια, τα κουκουνάρια, τη γαλέτα και τους κόκκους πιπεριού. Απλώνουμε το μίγμα ομοιόμορφα πάνω από κάθε κομμ άτι ψαριού. Τα ψήνουμε στο φούρνο καλυμμ ένα, μέχρι το ψάρι να είναι τρυφερό όταν το τρυπάμε με το πιρούνι. Αφαιρούμε το κάλυμμ α λίγα λεπτά πριν βγάλουμε το ταψί από το φούρνο ή τα βάζουμε για λίγο σε μία σαλαμάνδρα ή σε σχάρα για να ροδίσουν και να κάνουν κρούστα.
    4. Προετοιμάζουμε τη σάλτσα: Σε ένα μέτριο τηγάνι, ζεσταίνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να μη σβολιάσει. Συνεχίζουμε να ψήνουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το κρασί και το χυμό λεμονιού. Χτυπάμε το μίγμα με σύρμα μέχρι να γίνει κρεμώδης η σάλτσα. Τη βγάζουμε από την φωτιά και χτυπάμε  έντονα τους ήδη χτυπημένους κρόκους αβγών και τη σκόνη Μαστίχας Χίου. Σερβίρουμε το ψάρι, περιχύνοντας λίγη σάλτσα από πάνω και γαρνίρουμε με λίγο φρέσκο ψιλοκομμ ένο μαϊντανό.

Μαρτίνι με Υποβρύχιο Μαστίχας Χίου

Για 1 μερίδα

  • 1 κ.γ. υποβρύχιο Μαστίχας Χίου
  • θρυμματισμένο πάγο
  • 1/4 φλιτζ. λικέρ Μαστίχας Χίου
  • 2 κ.σ. ξηρό βερμούτ


Ο όρος υποβρύχιο στην ελληνική κουζίνα, δεν έχει ουδεμία σχέση με τα τεράστια σάντουϊτς στην Β. Αμερική που φέρουν το ίδιο όνομα. Στην Ελλάδα, το υποβρύχιο είναι μία γεμάτη κουταλιά μιας αρωματισμένης ζαχαρώδους πάστας, άσπρη σαν το μάρμαρο, αλλά μαλακή και Μαστιχωτή. Έχει πάρει την πρωτότυπη ονομασία της από το γεγονός ότι είναι στην κυριολεξία βυθισμένη μέσα στο νερό, σε δροσερό ποτήρι και απολαμβάνετε αργά. Στην παρούσα συνταγή, η ιδέα είναι ακριβώς η ίδια, αλλά αντί για νερό επιλέγουμε να βυθιστεί σε μια πισίνα από μαρτίνι.
1. Βάζουμε μια κουταλιά του γλυκού από τη Μαστίχα Χίου σε ένα ποτήρι για μαρτίνι, που είναι γεμάτο με θρυμμ ατισμένο πάγο.
2. Ρίχνουμε το Λικέρ Μαστίχας Χίου και το βερμούτ σε ένα σέϊκερ, τα χτυπάμε 4 φορές και κατόπιν ρίχνουμε το μίγμα στο ποτήρι του μαρτίνι. Σερβίρουμ