Τετάρτη, 5 Φεβρουαρίου 2014

ΠΟΛΥΤΙΜΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Πολύτιμα μυστικά της κοζίνας...

  Μερικά μυστικά που θα σας λύσουν τα χέρια μέσα στη κουζίνα και θα δώσουν "γεύση" στη μαγειρική σας

   

 Συγκεντρώστε κοντά σας όλα τα υλικά: 

 

Ετοιμάστε πάντα από πριν όλα τα απαιτούμενα υλικά που επιβάλλει η συνταγή, κομμένα και προετοιμασμένα όπως απαιτούν οι οδηγίες. Αυτό διευκολύνει την όλη διαδικασία και αποφεύγονται «ατυχήματα», όπως για παράδειγμα να μην προλάβετε να έχετε ένα υλικό έτοιμο για το τηγάνι αλλά το λάδι έχει ήδη κάψει!

   

 

 

 

 

 

Χρησιμοποιήστε τα καλύτερα δυνατά υλικά: 

Μια καλή παλαιωμένη ελληνική γραβιέρα δεν έχει αντικαταστάτη! Μια καλής ποιότητας κουβερτούρα κάνει τη διαφορά σε ένα σοκολατένιο επιδόρπιο. Ο ελληνικός ανθός αλατιού είναι παγκόσμια προτίμηση των σεφ, κι ένα κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής ή βιολογικό δίνει τελείως άλλη γεύση στο φαγητό.

    

Προσέχετε πάντα στη μέτρηση των υλικών: 

Ιδιαίτερα στη ζαχαροπλαστική, η ακριβής τήρηση των ml και των γραμμαρίων εξασφαλίζει την απόλυτη επιτυχία. Επίσης «1 φλιτζάνι αλεύρι, κοσκινισμένο» έχει τεράστια διαφορά από «1 φλιτζάνι κοσκινισμένο αλεύρι».

    

Η κουζίνα χρειάζεται ένα καλό, επαγγελματικό μαχαίρι…: 

Ένα μεγάλο, καλής ποιότητας μαχαίρι των σεφ (μακρύ, με καλή και φαρδιά λάμα και σχετικά βαρύ) είναι άκρως απαραίτητο. Όταν το συνηθίσετε, θα κόβετε και θα ψιλοκόβετε τα πάντα με αφάνταστη ευκολία και αποτελεσματικότητα.

    … και μάθετε να κόβετε όπως οι σεφ:

Για απόλυτο έλεγχο, πιάστε τη λαβή με την παλάμη, μέχρι το σημείο που η λαβή ενώνεται με τη λάμα. Το κάτω μέρος της λαβής κάνει όλη τη δουλειά. Ο αντίχειρας πιάνει γερά τη λάμα και ο δείκτης την ακινητοποιεί από την πίσω πλευρά.

   

 Ακονίζετε συχνά τα μαχαίρια της κουζίνας: 

Το καλό και τακτικό ακόνισμα των μαχαιριών διατηρεί τις λάμες κοφτερές και αποτελεσματικές , κάνει εύκολο και γρήγορο το κόψιμο των υλικών, χωρίς να καταστρέφει τα ευαίσθητα από αυτά, ενώ κάνει το ψιλοκόψιμο πανεύκολη υπόθεση. Προμηθευτείτε λοιπόν ένα καλό μασάτι (εργαλείο ακονίσματος) από τα καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας και δείτε τη διαφορά.

    

 

 

 

Το κρεμμύδι μαγειρεύεται πολύ, το σκόρδο λίγο: 

Δώστε χρόνο στο ξερό κρεμμύδι να σοταριστεί αργά για να μαλακώσει ή να ροδίσει σωστά. Έτσι, θα δώσει όλη την γλυκιά και μαζί πικάντικη γεύση του. Αντίθετα, το σκόρδο πικρίζει γρήγορα γι αυτό μπαίνει πάντα στο τέλος του σοταρίσματος, για ελάχιστα δευτερόλεπτα και δεν το αφήνετε να ροδίσει.

    

 

 

 

Ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες μιας συνταγής αλλά χρησιμοποιήστε και τις αισθήσεις σας: 

 
Η απόλυτη προσήλωση στις οδηγίες της συνταγής μπορεί καμιά φορά να οδηγήσει και σε λάθη. Χρησιμοποιήστε τις πέντε αισθήσεις σας και την όποια πείρα και φαντασία σας για το τέλειο αποτέλεσμα.

    

 

 

 

 

 

 

Πετάξτε το περιττό λίπος από σούπες, ζωμούς και μαγειρευτά: 

Χρειάζεται λίγη υπομονή, αλλά η αφαίρεση του λίπους επιτρέπει στην αυθεντική γεύση του φαγητού να αναδειχτεί. Επιπλέον, κάνει πιο εύπεπτο το φαγητό.

    

Αφήστε το ψητό να «ξεκουραστεί» πριν το κόψετε: 

Αυτή η «ξεκούραση» επιτρέπει στα υγρά του να ξανασκορπιστούν στις ίνες τους, μετά την ταλαιπωρία του ψησίματος. Αν δεν αφήσετε για 10 - 15 λεπτά χρόνο πριν το κόψετε, θα είναι στεγνό.

    

Καλό καθάρισμα πριν και μετά το μαγείρεμα: 

Ενας καθαρός και περιποιημένος πάγκος είναι αποτελεσματικός και ασφαλής. Επιπλέον σας αφήνει να απολαύσετε την ετοιμασία του φαγητού.

    

Προμηθευτείτε μερικά σκεύη με βαρύ και χονδρό πάτο: 

Κοστίζουν λίγο παραπάνω αλλά είναι αξεπέραστα γιατί ο βαρύς και απολύτως επίπεδος πυθμένας διαχέει ομοιόμορφα τη θερμότητα και το φαγητό μαγειρεύεται καλύτερα και γρηγορότερα.

    

Μειώστε τα υγρά για να έχετε περισσότερο άρωμα: 

Οι ζωμοί, τα μαγειρευτά και τα μπρεζέ είναι πολύ πιο νόστιμα εάν «μειώσετε» τα υγρά της κατσαρόλας για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά, στο τέλος του μαγειρέματος. Επίσης το ντεγλασάρισμα δίνει έντονη γεύση και προσφέρει υπέροχες σάλτσες.

    

Χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας λάδι και βούτυρο: 


 

Ανάλογα με το τι επιβάλλει μια συνταγή (λάδι ή λίπος), επιλέγετε καλής ποιότητας ελληνικό ελαιόλαδο ή εξαιρετικό βούτυρο. Δίνουν αξεπέραστη γεύση και άρωμα, καθώς και «σώμα» στο φαγητό.

    

 

 

 

 

Τρίψτε και κοπανίστε οι ίδιοι τα μπαχαρικά σας: 

Τα μπαχαρικά έχουν πολύ περισσότερο άρωμα και γεύση όταν τα τρίψετε ή τα κοπανίσετε λίγο πριν τη χρήση. Ένα μεταλλικό γουδί (χαβάνι) ή ένας καλός μύλος μπαχαρικών είναι απαραίτητα στην κουζίνα.

 

Δοκιμάζετε συχνά το φαγητό και μην ξεχνάτε το αλάτι: 

Ακολουθείτε μεν τις οδηγίες σχετικά με τους χρόνους μαγειρέματος αλλά, καθώς κάθε σκεύος και κάθε ηλεκτρική κουζίνα διαφέρουν, ο χρόνος αυτός μπορεί να διαφοροποιείται ακόμα και κατά πολλά λεπτά. Δοκιμάζετε τακτικά και μην ξεχνάτε να αλατίσετε το φαγητό, ιδιαίτερα προς το τέλος του μαγειρέματος (π.χ. στα όσπρια).

    

Προτιμήστε τους ζωμούς αντί για σκέτο νερό: 

Ένας άριστης ποιότητας έτοιμος ή ακόμα καλύτερα, ένας σπιτικός ζωμός, μεταμορφώνει από μια απλή μακαρονάδα μέχρι τις πιο περίτεχνες σάλτσες. Ο ζωμός δίνει «σώμα» και απίστευτα πλούσια γεύση στο φαγητό.

   

 Οι ζύμες τάρτας και πίτας θέλουν περισσότερο χρόνο ψησίματος από ό,τι νομίζετε: 

Αφήστε τις ζύμες να ροδίσουν καλά και όχι απλώς να ξανθύνουν, εκτός κι αν το απαιτεί κάποια συγκεκριμένη συνταγή. Οι τραγανή βάση μιας γλυκιάς τάρτας για παράδειγμα, πρέπει να ψηθεί καλά για να καραμελώσει η ζάχαρη που περιέχει.

    

Βεβαιωθείτε για τις θερμοκρασίες του φούρνου σας: 

Από εταιρεία σε εταιρεία οι θερμοκρασίες διαφέρουν έως και 50 C! Για απόλυτη σιγουριά και επιτυχία σε ευαίσθητα φαγητά ή γλυκίσματα, καλό είναι να προμηθευτείτε ένα ειδικό θερμόμετρο.

    

Στο ψυγείο πρέπει να υπάρχουν πάντα φρέσκα μυρωδικά: 

Άνηθος και μαϊντανός δεν μπορούν να λείπουν από κανένα ψυγείο. Απαραίτητα επίσης είναι ο δυόσμος, ο βασιλικός, το σέλινο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Η διαφορά αυτών των μυρωδικών από τα ξερά είναι χαοτική.

    

Ζεστάνετε τα πιάτα και τα μπολ πριν από το σερβίρισμα: 

Ένα ζεστό φαγητό είναι προτιμότερο από ένα κρύο. Τα ζεστά σερβίτσια το διατηρούν περισσότερη ώρα ζεστό, ιδίως να κάνετε ένα τραπέζι με πολλούς καλεσμένους ή αν σερβίρετε π.χ. σουφλέ.

    

Βάλτε τα όξινα υλικά στο τέλος… 

καλής ποιότητας ξίδι ή φρέσκος χυμός λεμονιού, σε προσεκτικά μικρή ποσότητα είναι απαραίτητα στο τελείωμα πολλών φαγητών και γλυκών, όπως όλα σχεδόν τα πιάτα με κρέας και λαχανικά. Αυστηρά στο τέλος του μαγειρέματος δίνουν υπέροχο άρωμα.

    

… αλλά τα ποτά πρέπει να μπαίνουν πάντα στην αρχή! 

Αφήστε χρόνο στο αλκοόλ να εξατμιστεί, όταν πρόκειται να σβήσετε ένα φαγητό με ποτό, αλλιώς θα γίνει βαρύ και με ισοπεδωτική γεύση.

    

Το καλύτερο φαγητό είναι αυτό που έχει μαγειρευτεί πολλές φορές: 

Το λένε όλοι –η επανάληψη είναι η μητέρα της μαθήσεως! Η πείρα και η εμπειρία είναι οι καλύτεροι σύμμαχοι του μάγειρα.

ΨΗΜΕΝΗ ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑ



ΥΛΙΚΑ

Για την ψημένη κρέμα σοκολάτα

  • 400 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
  • 200 γρ. γάλα
  • 125 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 70%, κομμένη σε μικρά κομμάτια
  • 85 γρ. ζάχαρη
  • 4 κρόκους αυγών

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την ψημένη κρέμα σοκολάτα

Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τη μισή ποσότητα της ζάχαρης και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά χωρίς ανακάτεμα, μέχρι το μείγμα να έρθει λίγο πριν από το σημείο βρασμού.
Σ' ένα μπολ χτυπάμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τους κρόκους.
Σιγά-σιγά και ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα, ρίχνουμε στο μείγμα των κρόκων, το μείγμα του γάλακτος.
Προσθέτουμε τη σοκολάτα και ομογενοποιούμε με μια *μαρίζ.
Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα και γεμίζουμε τα ραμεκίν μοιράζοντας την ποσότητα της κρέμας ισόποσα.
Τοποθετούμε τα ραμεκίν σε ένα ταψί και προσθέτουμε νερό, μέχρι η στάθμη του να έρθει ως τη μέση των *ραμεκίν.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 150 βαθμούς, στον αέρα,  ώσπου να πήξει η κρέμα, για περίπου 30 λεπτά


*ομογενοποίηση

Η διαδικασία κατά την οποία δίνεται ομοιογενής υφή σε ένα μείγμα που αποτελείται από δύο ή περισσότερα μέρη.

ΦΙΑΞΤΕ ΣΠΙΤΙΚΕΣ ΣΟΚΟΦΡΕΤΕΣ

Είναι το γλύκισμα των παιδικών μας χρόνων, που μας ακολουθεί μέχρι και σήμερα. H λιχουδιά που δεν μπορούμε να αντισταθούμε με τίποτα…Συμφωνείτε;
Γιατί να μην τις φτιάξουμε εμείς με τα χεράκια μας και με δικά μας υλικά;

Τι θα λέγατε για σπιτικές σοκοφρέτες λοιπόν;

Υλικά: 

  • 6 φύλλα έτοιμης γκοφρέτας 24 x 6 εκ.
  • Για τη γέμιση
  • 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (50% περιεκτικότητα σε κακάο), ψιλοκομμένη
  • 200ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
  • 10 γρ. κακάο σε σκόνη
  • 15ml γλυκόζη
  • 200 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό, κρύο σε κύβους
  • Για την επικάλυψη
  • 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (50% περιεκτικότητα σε κακάο)
  • 30ml ηλιέλαιο

Εκτέλεση:

  1. Φτιάξτε τη γέμιση. Σε ένα μπολ βάλτε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα.
  2. Σε μεσαία κατσαρόλα βάλτε την κρέμα γάλακτος, το κακάο και τη γλυκόζη.
  3. Τοποθετήστε τη σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρει μια βράση.
  4. Αδειάστε το καυτό μείγμα στη ψιλοκομμένη κουβερτούρα και ανακατέψτε με αυγοδάρτη.
  5. Προσθέστε το βούτυρο και ανακατέψτε, μέχρι να λιώσει τελείως και να έχετε μια λεία κρέμα.
  6. Πάρτε ένα φύλλο γκοφρέτας και απλώστε λίγη γέμιση, βάλτε ένα δεύτερο φύλλο γκοφρέτας, μετά γέμιση, ακόμα μια γκοφρέτα, γέμιση, και τελειώστε με ένα φύλλο γκοφρέτας. 
  1. Τυλίξτε με διάφανη μεμβράνη τις σοκοφρέτες και βάλτε τις στο ψυγείο για 2 ώρες, ωσότου παγώσει η γέμιση.
  2. Φτιάξτε την επικάλυψη. Λιώστε την κουβερτούρα στο φούρνο μικροκυμάτων*, ανακατεύοντάς την ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Όταν λιώσει, προσθέστε το ηλιέλαιο και ανακατέψτε με μια σπάτουλα σιλικόνης.    
  3. Βγάλτε τις σοκοφρέτες από την κατάψυξη και κόψτε σε τετράγωνα διαστάσεων 6 x 6 εκ.      
  4. Βουτήξτε τις στην επικάλυψη και βάλτε τις για 20΄ στο ψυγείο να κρυώσουν.


*Όταν λιώσετε τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων, βάλτε τον σε χαμηλή ένταση και φροντίστε να ανακατεύετε κάθε 15΄΄ με ένα κουτάλι, αλλιώς θα σας καεί.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΑ ΚΩΚ

Μια  πολύ ωραία συνταγή  για περίπου 30 κομμάτια.

 





ΥΛΙΚΑ:

 Για τα μπισκότα:

  • 140 γρ. ζάχαρη
  • 6 αβγά χωρισμένα (κρόκος - ασπράδι)
  • 125 γρ. αλεύρι
  • 50 γρ. κορνφλάουερ
  • Για τη γέμιση:
  • 350 γρ. φρέσκο γάλα
  • 150 γρ. κρέμα γάλακτος
  • 80 γρ. ζάχαρη
  • 1 αβγό
  • 3 κρόκοι αβγών
  • 40 γρ. κορν φλάουερ
  • Για τη σοκολάτα:
  • 250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
  • 150 γρ. κρέμα γάλακτος
  • 1 κ.γ. μέλι
  • Για το σιρόπι:
  • 150 γρ. νερό
  • 150γρ ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για τα μπισκότα:

Χτυπάμε τα 3/4 της ζάχαρης με τους κρόκους έως ότου ασπρίσουν.
Χτυπάμε το υπόλοιπο της ζάχαρης με τα ασπράδια σε μαρέγκα.
Αδειάζουμε τη μισή μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύουμε ελαφρά και ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι και το κορνφλάουερ. 
Στο τέλος προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα.
Βάζουμε το μείγμα σε ένα κορνέ και δημιουργούμε μικρά κοκ πάνω σε μια λαδόκολλα σε ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° για 12-15', έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώμα.

Για τη γέμιση:

Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το γάλα και την κρέμα και τα βάζουμε στη φωτιά. 
Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορνφλάουερ και τα αβγά.
Πριν βράσει το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αβγών, 
ανακατεύουμε και το αδειάζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα. 
Μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει, κατεβάζουμε από τη φωτιά. 
Αδειάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος και σκεπάζουμε με μεβράνη. 
Όταν η κρέμα κρυώσει, τη μαλακώνουμε με ένα σύρμα. 
Τοποθετούμε λίγη από την κρέμα ανάμεσα σε δύο μπισκότα του κωκ.

Για το σιρόπι:

Βράζουμε τη ζάχαρη και το νερό για 2'. 
Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και σε αυτό βουτάμε τη μία πλευρά των ήδη γεμισμένων κωκ.

Για τη σοκολάτα:

Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε κατσαρόλα και την αφήνουμε να βράσει.
Τεμαχίζουμε τη κουβερτούρα σε πολύ μικρά κομμάτια και ρίχνουμε πάνω σε αυτή την κρέμα που έχουμε βράσει.
Προσθέτουμε το μέλι και αφήνουμε για 2'. 
Ανακατεύουμε.
Σε αυτή τη σοκολατένια κρέμα βουτάμε τα κωκ από την πλευρά που πριν τα βουτήξαμε στο σιρόπι.
Αυτό ήταν, καλή σας απόλαυση!!!

ΑΝΘΙΣΜΕΝΑ ΑΥΓΑ ΜΑΤΙΑ

Εντυπωσιάστε τους φίλους και τους καλεσμένους σας με αυτά τα "ανθισμένα" αβγά μάτια.

Πως γίνεται; πολύ εύκολα.





  • Κόβουμε από πιπεριά φέτα σε πάχος 1cm περίπου,
  • Ρίχνουμε μέσα το αυγό και τηγανίζουμε σε χαμηλή φωτιά.
Κάντε το  με πιπεριές σε διάφορα χρώματα και φτιάξτε γρήγορα και απλά ένα πιάτο που θα εντυπωσιάσει με την απλότητα αλλά και την πρωτοτυπία του!