Ψάρια

Γαύροι λαδορίγανη στο φούρνο

Υλικά: 1 κιλό γαύρους

1/2 φλυτζάνι λάδι

1 λεμόνι

ρίγανη

αλάτι

πιπέρι

Τρόπος παρασκευής: Αφαιρείτε τα κεφάλια απο τους γαύρους

Τα πλένετε καλά και τα στραγγίζετε

Βάζετε τα ψάρια σε ένα ταψάκι

Αλατοπιπερώνετε

Προσθέτετε τη ρίγανη, τον χυμό του λεμονιού και το λάδι

Ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 20 λεπτά περίπου

Γαύρος Μαρινάτος

Υλικά: 1/2 κιλό γαύρο

Ξύδι

1-2 κεφάλια σκόρδο

μαϊντανό

ελαιόλαδο

Τρόπος παρασκευής: Αφαιρείτε τα κεφάλια και τα εντόσθια από τους γαύρους

Τους πλένετε καλά και τους στραγγίζετε

Βάζετε τα ψάρια σε ένα ταψάκι και τα καλύπτετε με ξύδι

Μετά από 24-30 ώρες, τα βγαζετε και τα καθαρίζετε από το κόκκαλο

Τα βάζετε σε ένα ταψάκι, ανοιγμένα φιλέτα σε στρώσεις

Πασπαλίζετε κάθε στρώση με ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό

Ρίχνετε λάδι μέχρι να καλυφθεί

Διατηρείται στο ψυγείο

Κροκέτες μπακαλιάρου με σκορδαλιά

Υλικά: 1 κιλό ξερό Μπακαλιάρο

1 κούπα Μπύρα

1 κούπα Νερό

3 κούπες Αλεύρι

3 Αυγά

Αλάτι

Πιπέρι

Ηλιέλαιο

1 κούπα Καρύδια

2 μεγάλες φέτες μπαγιάτικο Ψωμί

3 σκελίδες Σκόρδο

1 κούπα Ελαιόλαδο

Αλάτι

Τρόπος παρασκευής: Σε μια μεγάλη λεκάνη με νερό βάζετε τον μπακαλιάρο να ξαλμυρίσει. Τον αφήνετε 24 ώρες, αλλάζοντας κατά διαστήματα το νερό. Στη συνέχεια, τον καθαρίζετε από τα κόκαλα και το δέρμα του και τον κόβετε σε μικρά κομμάτια. Σε μια λεκάνη βάζετε την μπύρα, το νερό και τους κρόκους των αυγών. Τα χτυπάτε για λίγο μέχρι να ενωθούν τα υγρά. Προσθέτετε λίγο αλάται, το πιπέρι και το αλεύρι. Τα ανακατεύετε πολύ καλά μέχρι να γίνουν ένας πηχτός χυλός, στον οποίο προσθέτετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Βάζετε το χυλό στο ψυγείο για δύο ώρες. Χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και τα ανακατεύετε απαλά με το χυλό. Σε μια φριτέζα βάζετε το λάδι να κάψει. Μ' ένα κουτάλι παίρνετε λίγο από το χυλό και τον ρίχνετε στο καυτό λάδι, αφήνοντας τις κροκέτες να ψυθούν μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια τις βγάζετε επάνω σε απορροφητικό χαρτί. Θα σερβίρετε τον μπακαλιάρο, ζεστό ή χλιαρό, με σκορδαλιά. Για να κάνετε σκορδαλιά, γεμίζετε ένα μπολ με νερό και βάζετε τις φέτες του ψωμιού να μαλακώσουν. Βάζετε στο μπλέντερ τα καρύδια, τα σκόρδα, το αλάτι και το μισό λάδι. Γυρνάτε το διακόπτη για λίγο και τον κλείνετε αμέσως. Βγάζετε το ψωμί από το νερό, το πιέζετε με τα χέρια μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά και το προσθέτετε στο μίγμα των καρυδιών. Γυρνάτε και πάλι το διακόπτη του μπλέντερ και ρίχνετε σιγά σιγά το λάδι, ώσπου το μίγμα να γίνει μια πηχτή κρέμα. Ισως δε χρειαστεί να βάλετε όλο το λάδι.

Μους Σολομού

Υλικά: 11 γρ. Ζελατίνα

225 γρ. Καπνιστό σολομό

100 γρ. Κριμ τσιζ

125 ml Κρασί άσπρο

75 γρ. Μαγιονέζα

Αλάτι

Πιπέρι

1/2 Χυμός λεμονιού

150 γρ. Κρέμα γάλακτος

λίγο Μπρικ

2 Γαρίδες

λίγο Αγγουράκι

λίγος άνηθος

Τρόπος παρασκευής: Ζεσταίνετε ελαφρά το κρασί σε μια κατσαρόλα. Προσοχή να μη βράσει. Ρίχνετε στο ζεστό κρασί τη ζελατίνα, κόβετε το σολομό σε μικρά κομματάκια. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος με το κριμ τσιζ και τα ανακατεύετε με τη μαγιονέζα. Σ' αυτό το μείγμα ρίχνετε τη ζελατίνα, το χυμό λεμονιού, το αλάτι, το πιπέρι και τον καπνιστό σολομό. Χωρίζετε το μείγμα σε δύο μικρές φόρμες και το παγώνετε για τρεις ώρες. Όταν πήξει, θα ξεφορμάρετε τη μους και θα γαρνίρετε με τις γαρίδες, το αγγουράκι, το μπρικ, τον άνηθο και φέτες λεμονιού.

Μπαρμπούνια μαρινάτα

Υλικά: 1 κιλό Μπαρμπούνια

Χυμός λεμονιού

Αλεύρι τηγανίσματος

Λάδι για τηγάνισμα

Αλάτι

Πιπέρι

Τρόπος παρασκευής: Ανακατεύετε το αλεύρι με το αλατοπίπερο. Καθαρίζετε, πλένετε τα μπαρμπούνια, τα ραντίζετε με το χυμό του λεμονιού και τα αφήνετε για 15 λεπτά. Αλευρώνετε τα μπαρμπούνια και τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι. Ετοιμάζετε την μαρινάτη σάλτσα με 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού λάδι από αυτό που τηγανίσατε τα ψάρια και περιχύνετε τα μπαρμπούνια.

Πεσκανδρίτσα με πράσα

Υλικά: 100 γρ. Ελαιόλαδο

1 κιλό Πράσα

500 γρ. Σέλινο

5 φρέσκα, ψιλοκομμένα Κρεμμύδια

3 κουτ. ψιλοκομμένος Μαϊντανός

200 γρ. ψιλοκομμένες Ντομάτες

300 γρ. ή νερό Ζωμός λαχανικών

1 κιλό σε φέτες Πεσκανδρίτσα

Αλάτι

Πιπέρι

Τρόπος παρασκευής: Ζεσταίνετε το λάδι σε κατσαρόλα και τηγανίζετε τα πράσα, το σέλινο και τα κρεμμυδάκια για 5 λεπτά, να μαλακώσουν. Προσθέτετε τον μαϊντανό, τις ντοματούλες, τον ζωμό ή το νερό, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να σιγοβράσουν για 15-20 λεπτά. Στο μεταξύ, τηγανίζετε τις φέτες από το ψάρι με 2 κουτ. λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι να ροδίσουν και από τις 2 πλευρές. Ρίχνετε το ψάρι στην κατσαρόλα με τα πράσα, σκεπάζετε και αφήνετε να σιγοβράσουν για 15-20 λεπτά. Σερβίρετε αμέσως.

Ρολά Ψαριού με Λαχανικά

Υλικά: 12 μικρές και λεπτές φέτες (500 γρ.) Ξιφίας

12 Ντοματίνια

3 Κολοκυθάκια

2 φέτες χωριάτικο Ψωμί

1 λεμόνι -ξύσμα και χυμό-

1 κουτ. σουπ. Κάππαρη

1 ματσάκι Ρόκα

4 κουτ. σουπ. Ελαιόλαδο

1 σκελίδα Σκόρδο

Δεντρολίβανο

Φασκόμηλο

Ρίγανη

Αλάτι

Πιπέρι

Τρόπος παρασκευής: Αφαιρέστε την κόρα από το ψωμί, κόψτε το σε κυβάκια και ανακατέψτε τα με την κάππαρη, το ψιλοκομμένο σκόρδο και το ξύσμα λεμονιού. Προσθέστε 1 κουταλιά ψιλοκομμένα φυλλαράκια δεντρολίβανου και λίγη ρίγανη.

Τοποθετήστε λίγο από το μίγμα πάνω σε κάθε φέτα ξιφία και τυλίξτε τη σε ρολό, στερεώνοντάς το με μια οδοντογλυφίδα. Πλύντε τα κολοκυθάκια, καθαρίστε τα και κόψτε τα σε φέτες. Τοποθετήστε σε ένα πυρίμαχο σκέυος τα ρολά, ανάμεσα τους τις φέτες από τα κολοκυθάκια και τα ντοματίνια ολόκληρα (αφού τα πλύνετε). Ψήστε τα στο φούρνο για 12-13 λεπτά, γυρίζοντας τα από όλες τις πλευρές.

Σερβίρετέ τα πάνω σε πλυμένα και στεγνά φύλλα ρόκας.

Τσιπούρες με σέλινο αυγολέμονο

Υλικά: 4 Τσιπούρες (350-400 γρ. η μία)

1 κιλό Σέλινο

100 γραμ. Ελαιόλαδο

1 Αυγό

Χυμός από δύο λεμόνια

Αλάτι

Πιπέρι

Τρόπος παρασκευής: Καθαρίζετε, ξεπλένετε καλά και κόβετε σε κομμάτια το σέλινο. Βάζετε σε κατσαρόλα με 2 φλιτζάνια νερό και σιγοβράζετε για 7-8 λεπτά. Τα σούρώνετε και τα αφήνετε στην άκρη. Ζεσταίνετε το λάδι σε φαρδιά κατσαρόλα και τηγανίζετε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά να μαλακώσει. Ρίχνετε στην κατσαρόλα το σέλινο με 1 φλυτζάνι νερό και βάζετε επάνω τις τσιπούρες (αφού πρώτα τις έχετε καθαρίσει και ξεπλύνει καλά). Αλατοπιπερώνετε, σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 20 λεπτά, ανακινώντας 2-3 φορές την κατσαρόλα. Σε μπολάκι χτυπάτε το αυγό, προσθέτετε τον χυμό λεμόνι και ζωμό από την κατσαρόλα. Περιχύνετε με το αυγολέμονο τις τσιπούρες, ανακινείτε ελαφρά και σιγοβράζετε για 2-3 λεπτά να πήξει η σάλτσα. Σερβίρονται ζεστές.

Ψάρι αλα Σπετσιώτα

Υλικά: 4 φιλέτα Πέρκα

1 Κρεμμύδι

4 σκελίδες Σκόρδο

3 μεγάλες ώριμες φρέσκες Ντομάτες

1/2 φλιτζάνι κόκκινο Κρασί

12 μαύρες Ελιές

2 κουτ. σουπ. Ελαιόλαδο

1 Φύλλα δάφνης

Μαϊντανός

Αλάτι

Πιπέρι

4 ροδέλες από Ντομάτες

Τρόπος παρασκευής: Πλύντε τα φιλέτα της πέρκας, σκουπίστε τα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώστε τα. Καθαρίστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και ψιλοκόψτε τα. Ψιλοκόψτε και το μαϊντανό. Βγάλτε από τις ελιές το κουκούτσι. Πλύντε τις ντομάτες και τρίψτε τες στον τρίφτη.

Σ' ένα πυρίμαχο σκεύος ρίξτε τη μισή ποσότητα από το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μαϊντανό. Τοποθετήστε πάνω τους τα φιλέτα της πέρκας. Στρώστε από πάνω άλλη μια στρώση από το υπόλοιπο κρεμμύδι, το σκόρδο και το μαϊντανό. Προσθέστε από επάνω την τριμμένη ντομάτα, το λάδι, το κρασί και το φύλλο δάφνης. Βάλτε πάνω από κάθε φιλέτο μια ροδέλα ντομάτας.

Ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά.

Σερβίρετε σε μερίδες αμέσως μόλις βγάλετε το φαγητό από το φούρνο και γαρνίρετε κάθε πιάτο με τις ελιές.

Ψάρι Πλακί με Πατάτες

Υλικά: 1 κιλό Μπακαλιάρο

1 κιλό πατάτες, κομμένες σε φέτες

1 φλιτζάνι Ντοματοπολτός

1 φλιτζάνι Λάδι

2 κρεμμύδια σε φέτες

μπόλικος Μαϊντανός

Σκόρδο

φρέσκια Ντομάτα

Φύλλα δάφνης

Αλάτι

Πιπέρι

Τρόπος παρασκευής: Τα φρέσκα ψαριά τα καθαρίζετε, τα πλένετε και τα αλατίζετε (τα κατεψυγμένα πρώτα τα ξεπαγώνετε). Κατόπιν κόβετε πολύ κρεμμύδι φέτες και το βάζετε σ' ένα ταψί με λάδι να τσιγαριστεί. Το σβήνετε με τη διαλυμένη τομάτα και ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, μερικά σκόρδα ψιλοκομμένα, φύλλα δάφνης, λίγο νερό και τα αφήνετε να βράσουν καλά. λίγο πριν βράσει η σύβραση ρίχνετε ψιλοκομμένο μαϊντανό. Κατόπιν παίρνετε το ταψί, στρώνετε τη σύβραση και τοποθετείτε πρώτα τις πατάτες αφού τις έχετε καθαρίσει και κόψει φέτες. Και μετά στρώνετε τα ψάρια με τη σειρά. Σε κάθε μερίδα ψαριού ρίχνετε και μια φέτα τομάτα και τα βάζετε στο φούρνο να ψηθούν. ΣΗΜ.: Μαρίδα, σαρδέλα, γαύρος και όλα τα αφρόψαρα γίνονται πλακί. [Κόβεις σε μερίδες, βγάζεις τα φτερά και βάζεις το μπακαλιάρο στο νερό από το βράδυ. Τον πλένεις καλά και αλλάζεις 3-4 φορές το νερό. Τσιγαρίζεις το κρεμμύδι με λάδι. Ρίχνεις τη τομάτα και τα χορταρικά. Αφήνεις 10 λεπτά να σιγοβράσουν. Στη συνέχεια ρίχνεις τις πατάτες. Όταν μισοβράσουν τις αλατίζεις, βάζεις από πάνω το μπακαλιάρο σε σιγανή φωτιά. Στο τέλος το πιπέρι.]

Ψάρια στο φούρνο σε χαρτί

Υλικά: 4 μέτριες τσιπούρες (ή ανάλογα ψάρια)

2 ξερά κρεμμύδια (σε ροδέλες)

μερικά κλαδάκια δεντρολίβανο ή Θυμάρι

λίγη Ρίγανη

2 λεμόνια (κομμένα σε λεπτές φέτες)

Αλάτι

Πιπέρι

Λαδόχαρτο

ελάχιστο Ελαιόλαδο

Τρόπος παρασκευής: Καθαρίστε και πλύντε τα ψάρια, αφαιρώντας προσεκτικά τα λέπια, τα βράγχια και τα εντόσθια τους. Αλατίστε τα και αφήστε τα να σταγγίξουν. Αλατοπιπερώστε καλά τα ψάρια, αλείψτε τα με ελάχιστο ελαιόλαδο και πασπαλίστε τα μέσα έξω με το δεντρολίβανο ή το θυμάρι και τη ρίγανη. Κόψτε το λαδόχαρτο σε 4 μεγάλα κομμάτια και τοποθετήστε στη μέση τα ψάρια. Γαρνίρετε με τις φέτες λεμονιών και τις ροδέλες κρεμμυδιών από πάνω και κλείστε το κάθε χαρτί σαν πακέτο, τυλίγοντας μέσα τα ψάρια.

Τοποθετήστε τα πακέτα σ' ένα ταψί και ψήστε τα ψάρια στους 200 βαθμούς για 35-45 λεπτά περίπου. Σερβίρετε τα ψάρια μέσα στα πακέτα για να τα ανοίξουν μόνοι τους οι συνδαιτυμόνες σας.

Ψαρόσουπα

Υλικά: 1 κιλό Ψάρια

5 Πατάτες

2 Καρότα

4 κουταλιές Ντοματοπολτός

1 1/2 φλιτζάνι Ρύζι

Σέλινο

Τρόπος παρασκευής: Βράζεις πρώτα τα ψάρια. 'Οταν σχεδόν βράσει ρίχνεις τις πατάτες και τα καρότα κομμένα, μαζί με το σέλινο. Μετά από ή 20 λεπτά ρίχνεις τα ψάρια και βράζεις για 20 (για μεγάλα ψάρια) ή ίσα-ίσα να πάρουν μια βράση λεπτά (για μικρά ψάρια). Όταν πάρουν βράση σβήνεις τη φωτιά. Αφαιρείς τα υλικά από το καζάνι με μια τρυπητή κουτάλα ή πηρούνι. Κάνεις ΛΑΔΟΛΕΜΟΝΟ (δηλαδή σε ένα πιάτο βάζεις λάδι και προσθέτεις σιγά-σιγά λεμόνι ταράζοντας με το πηρούνι) που το χύνεις στη πιατέλα με τα υλικά. Στη συνέχεια προσθέτεις το ρύζι στο ζουμί και το βράζεις να γίνει σούπα. Ρίχνεις το ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ στο καζάνι αφού βράσει η σούπα με το ρύζι.

ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ

ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ Υλικά  1/4 κούπας λάδι  1/2 κούπα κρεμμυδάκια φρέσκα  1/8 κουταλάκι πιπέρι καγιέν  3-5 μεγάλα καλαμάρια  1/2 κούπα βρασμένο ρύζι  1/2 κούπα κεφαλογραβιέρα σε κύβους  1 πιπεριά Φλώρινας ψιλοκομμένη  1/4 κούπας άνηθο ή μαϊντανό  2 κουταλιές λεμόνι  1/4 κούπας λάδι  αλάτι - πιπέρι

Εκτέλεση Μέσα σ' ένα τηγάνι, σωτάρουμε το κρεμμύδι. Ψιλοκόβουμε τα καλαμάρια και ρίχνουμε στο τηγάνι μόνο τα πλοκάμια και τα πτερύγια. Προσθέτουμε τη γραβιέρα, την πιπεριά, τον άνηθο και το πιπέρι και σωτάρουμε ελαφρά. Σβήνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε τα υλικά με το ρύζι, αφού πρώτα το έχουμε βράσει. Βάζουμε στα καλαμάρια τη γέμιση. (Κόβουμε το καλαμάρι ελάχιστα στη μια άκρη, για να έχει αέρα και γεμίσει καλά). Αλείφουμε τα καλαμάρια με λίγο λάδι. Τα τοποθετούμε πάνω σε λαδωμένη σχάρα. ΄Οταν ψηθούν, τα κόβουμε σε φέτες, τα περιχύνουμε με το λαδολέμονο και σερβίρουμε.

ΓΚΙΟΥΒΕΤΣΙ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

ΓΚΙΟΥΒΕΤΣΙ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ Υλικά  1 κολοκυθάκι  2 μέτριες μελιτζάνες σε κομματάκια  3/4 κούπας λάδι  1 κιλό φιλέτα από κοτόπουλο (στήθος και μπούτι), χωρίς κόκκαλο  2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο  1 μεγάλο κρεμμύδι σε φέτες  4 μεγάλες ώριμες ντομάτες χωρίς τη φλούδα και τους σπόρους, σε κομματάκια  1 κόκκινη, 1 κίτρινη και 1 πράσινη πιπεριά σε λωριδίτσες  αλάτι και πιπέρι  300 γρ. κριθαράκι  1 1/2 κούπας ζεστό νερό  1 κούπα τριμμένη κίτρινη μαλακιά κεφαλογραβιέρα Ατομα: 4 Χρόνος προετοιμασίας: 30' Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 30'

Εκτέλεση Κόψτε το κολοκυθάκι σε φέτες και τηγανίστε τες ελαφρά. Αλατίστε τις μελιτζάνες κι αφήστε τες να σταθούν 1 ώρα σε τρυπητό. Ξεπλύντε, στύψτε τες και τηγανίστε τες ελαφρά. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάλτε τα 2/3 του λαδιού επάνω σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί και σοτάρετε τα κομμάτια του κοτόπουλου, να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέστε το σκόρδο και τα κρεμμύδια κι ανακατέψτε τα επάνω στη φωτιά, να μαραθούν. Ρίξτε μέσα στην κατσαρόλα τις ντομάτες, τις πιπεριές, τις μελιτζάνες, το κολοκύθι, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάστε, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε, ώσπου να μισομαλακώσουν τα υλικά. Σ' ένα μικρό τηγάνι, βάλτε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε το κριθαράκι ανακατεύοντάς το μερικά λεπτά επάνω σε δυνατή φωτιά. Αδειάστε το κριθαράκι μέσα στην κατσαρόλα με το κοτόπουλο, προσθέστε το νερό, σκεπάστε κι αφήστε το να σιγοβράσει, ώσπου να μαλακώσει και να πιεί όλο το νερό. Αν θέλετε, αδειάστε το φαγητό σε πυρίμαχη πιατέλα, πασπαλίστε το με το τριμμένο τυρί και βάλτε το κάτω από το γκριλ 7'-8', ώσπου να λιώσει και να ροδίσει ελαφρά το τυρί. Σερβίρετέ το αμέσως.

ΑΡΝΙ ΡΟΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΣΕ ΚΛΗΜΑΤΟΦΥΛΛΑ

ΑΡΝΙ ΡΟΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΣΕ ΚΛΗΜΑΤΟΦΥΛΛΑ Υλικά  1 μπούτι από μεγάλο αρνάκι (2 κιλά περίπου)  αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι  1/2 κιλού σπανάκι  1/4 κούπας λάδι  250γρ χαλούμι χοντροτριμμένο  2 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο  150γρ. κληματόφυλλα, ζεματισμένα  1/4 κούπας λάδι  1/3 κούπας λευκό ξηρό κρασί  1 κουταλιά κόρν φλάουρ Για τη γαρνιτούρα  διάφορα λαχανικά σωταρισμένα, όπως (μανιτάρια, κρεμμυδάκια, καρότα, λαχανάκια Βρυξελλών) Ατομα: 8 ΜΕΡΙΔΕΣ Χρόνος προετοιμασίας: 30' Χρόνος ψησίματος: 3 ώρες

Εκτέλεση Ζητήστε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει τα κόκαλα από το κρέας και να το χτυπήσει, έτσι ώστε να μπορέσει να τυλιχτεί σε ρολό. Αλατοπιπερώστε το κρέας. Πλύντε και καθαρίστε το σπανάκι πετώντας τα κοτσάνια και τα κιτρινισμένα φύλλα. Κόψτε τα καλά φύλλα και ζεματίστε τα ελαφρά. Στραγγίστε τα ελαφρά πατώντας τα λίγα-λίγα μέσα στις παλάμες σας και σωτάρετέ τα να μαραθούν μέσα σε 1/4 κούπας λάδι. Απλώστε τα επάνω στο κρέας και βάλτε στο κέντρο κατά μήκος του κρέατος το χαλούμι μέσα στο οποίο έχετε ανακατέψει το δυόσμο. Τυλίξτε το κρέας σφιχτά σε ρολό. Επάνω σε αντικολλητικό χαρτί φούρνου που θα λαδώσετε καλά, αραδιάστε τα κληματόφυλλα σε δύο ή τρείς στρώσεις κι ακουμπήστε επάνω το ρολό του κρέατος. Τυλίξτε το μέσα σε αυτά μαζί με το χαρτί, για να στερεωθεί το ρολό και δέστε το με βαμβακερή κλωστή. Βάλτε το μέσα σε ένα μικρό βαθουλό πυρέξ σκεύος που να το χωράει βάζοντας και 1/2 κούπας νερό. Ψήστε το στους 175 βαθμούς, 3 ώρες περίπου. Ανοίξτε το χαρτί αφήνοντας να τρέξει το ζουμί του ψητού μέσα στο πυρέξ. Βγάλτε το ρολό και αφήστε το να κρυώσει ελαφρά πριν το κόψετε σε φέτες. Μέσα στο ζουμί ρίξτε το κρασί. Μεταφέρετέ το σε μικρή κατσαρόλα και βράστε το για 5'. Δέστε το με λίγο κόρν φλάουρ, ώστε να σχηματιστεί μιά πηχτή σάλτσα. Δοκιμάστε και βάλτε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται. Ετοιμάστε τη γαρνιτούρα. Βράστε τα διάφορα λαχανικά σε νερό να μαλακώσουν, χωρίς να λιώσουν και στραγγίστε τα καλά. Σωτάρετέ τα σε καθαρό βούτυρο, να γυαλίσουν και να ροδίσουν ελαφρά. Αν θέλετε προς το τέλος του σωταρίσματος, πασπαλίστε τα με λίγη ζάχαρη κι ανακατέψτε επάνω στη φωτιά, να καραμελωθούν. Σερβίρετε το ρολό του αρνιού σε φέτες, συνοδεύοντάς το με τα λαχανικά και περιχύνωντάς το με τη σάλτσα του.

ΑΡΝΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ

ΑΡΝΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ
Υλικά
1 κούπα λάδι
2 κιλά αρνάκι σε μερίδες
αλάτι - πιπέρι
6 δεμάτια κρεμμυδάκια φρέσκα (1 κιλό)
1/2 κιλό πράσινη σγουρή σαλάτα ή μαρούλια
1/2 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο
1/2 κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 αυγά
1/2 κούπα χυμό λεμονιού
Ατομα: 6
Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα
Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 30'

Εκτέλεση
Βάλτε το λάδι σε μεγάλη κατσαρόλα, επάνω σε δυνατή φωτιά και σωτάρετε τα κομμάτια του αρνιού. Ρίξτε το αλάτι, το πιπέρι και μισή κούπα νερό. Σκεπάστε και σιγοβράστε, ώσπου να μαλακώσει το κρέας. Στο μεταξύ, καθαρίστε, πλύντε καλά τα κρεμμυδάκια και τη σαλάτα και κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια. Τα κρεμμυδάκια, μπορείτε να τα ζεματίσετε προηγουμένως σε λίγο νερό και να τα στραγγίσετε. ΄Ετσι το φαγητό γίνεται ελαφρύτερο. Ρίξτε τα μαζί με τον άνηθο και το μαϊντανό, στην κατσαρόλα με το κρέας και αφήστε τα να βράσουν, χωρίς να λιώσουν. ΄Οταν το φαγητό είναι έτοιμο, χτυπήστε τ' αυγά με το χυμό λεμονιού σ' ένα μπολ, ρίξτε μέσα σ' αυτά λίγο από το ζουμί του φαγητού και αδειάστε τα επάνω στο φαγητό, κουνώντας την κατσαρόλα με κυκλικές κινήσεις, ώστε το αυγολέμονο να πάει παντού, χωρίς να πολυανακατευτεί το φαγητό και χαλάσει η εμφάνισή του. Αδειάστε σε πιατέλα και σερβίρετε αμέσως. Αν δε σας αρέσει το αυγολέμονο, μπορείτε να περιχύσετε το φαγητό μόνο με χυμό λεμονιού, κατά τον ίδιο τρόπο, παραλείποντας τ' αυγά.

ΑΡΝΑΚΙ ΚΑΣΣΑΝΔΡΙΝΟ

ΑΡΝΑΚΙ ΚΑΣΣΑΝΔΡΙΝΟ Υλικά  3 κιλά αρνάκι γάλακτος  1 1/2 κιλό κρεμμύδια φρέσκα  1/2 κούπα άνηθο  1/2 κούπα δυόσμο  1/2 κούπα λάδι  1 κούπα νερό  1/4 κούπας χυμό λεμονιού  1 1/2 κούπα ρύζι  αλάτι - πιπέρι

Εκτέλεση Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τον άνηθο και το δυόσμο. Σε γκιουβέτσι ή πυρέξ, αραδιάζουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Καθαρίζουμε το αρνάκι από το λίπος. Το αλατοπιρώνουμε και το βάζουμε ολόκληρο στο σκεύος μας ή το κομματιάζουμε. Ρίχνουμε το νερό, το λάδι και το λεμόνι. Μη βάλετε παραπάνω λάδι, γιατί θα βγάλει το κρέας αρκετό λίπος. Ψήνουμε, ώσπου να μαλακώσει το κρέας. Προσθέτουμε και το ρύζι και το αφήνουμε να σιγοψηθεί.

KOTOΠΟΥΛΟ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΑ

KOTOΠΟΥΛΟ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΑ Υλικά  4 στήθη από κοτόπουλο ή γαλοπούλα  2 μέτρια κολοκύθια κομμένα κατά μήκος σε φέτες  μερικά κλωναράκια δενδρολίβανο  αλάτι - πιπέρι για τη μαρινάτα  1/4 κούπας λάδι  1/4 κούπας χυμό λεμονιού  3 σκελίδες σκόρδο τριμμένο  αλάτι - πιπέρι Ατομα: 4 Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα Χρόνος ψησίματος: 30'

Εκτέλεση Χτυπήστε τα στήθη του κοτόπουλου ή της γαλοπούλας να λεπτύνουν και τοποθετήστε τα σε γυάλινο σκεύος. Σ' ένα μπολ ανακατέψτε τα υλικά της μαρινάτας και περιχύστε μ' αυτή τα στήθη, να βραχούν απ' όλες τις πλευρές. Καλύψτε τα με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τα να σταθούν 1 ώρα στο ψυγείο. Στο μεταξύ, αλατοπιπερώστε τις φέτες των κολοκυθιών και αλείψτε τες με λίγο λάδι. Ψήστε τες 5' από την κάθε πλευρά στο γκριλ. Στραγγίστε τα κομμάτια του κοτόπουλου από τη μαρινάτα και αλείψτε τα με λίγο λάδι. Πασπαλίστε τα με δεντρολίβανο και τοποθετήστε τα επάνω στη σχάρα του γκριλ. Ψήστε τα στο γκριλ 30' περίπου. Σερβίρετέ τα ζεστά και συνοδέψτε τα με τα ψητά κολοκυθάκια και το ριζότο.