Μοσχαράκι στιφάδο

 

Υλικά για 6 μερίδες

6 μερίδες κρέας της αρεσκείας σας (μοσχάρι ή χοιρινό ή κόκορα ή κουνέλι, κ.λπ.)

3 κιλά κρεμμύδια για στιφάδο (τα πιο μικρά που θα βρείτε)

1 ποτήρι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

4-5 φυλλαράκια δάφνη (βάγια)

Μία γερή τσιμπιά ή ένα κλωνάρι δεντρολίβανο

Μισό ξυλάκι κανέλα

5-6 γαρυφαλλάκια

10 κόκκους πολύχρωμα πιπέρια

5 μεγάλες σκελίδες σκόρδου

Αλάτι

2-3 ώριμες ντομάτες ή 1 ποτήρι χυμό ντομάτας

2/3 ποτήρι ξύδι καλής ποιότητας για το μαγείρεμα

1 ποτήρι ξύδι προαιρετικά για το μαρινάρισμα

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και κάνουμε δύο σταυρωτές χαρακιές, περίπου 4 χιλιοστά βάθος, από την μεριά του κοτσανιού. Τα ξεπλένουμε με νερό και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.

Τοποθετούμε το κρέας σε μεγάλη κατσαρόλα με φαρδύ πάτο. Προσθέτουμε 10 κρεμμυδάκια ολόκληρα (διαλέξτε τα πιο μεγάλα) και όλα τα υπόλοιπα υλικά (ελαιόλαδο, βάγια, δεντρολίβανο, κανέλα, γαρίφαλο, ντομάτες (λιωμένες στο μούλτι ή με τον τρίφτη), αλάτι (κατά προτίμηση χοντρό) και σκόρδα.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα νερό μέχρι να σκεπαστεί καλά το κρέας συν 2 ποτήρια επιπλέον. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας, να «τσιμπιέται». Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από το κρέας και το μέγεθος των μερίδων. Θέλουμε να κρατάει αρκετά ώστε στην συνέχεια να ολοκληρωθεί το βράσιμό του μαζί με τα κρεμμύδια.

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το κρέας και τα καθαρισμένα κρεμμυδάκια. Εάν το υγρό στην κατσαρόλα δεν σκεπάζει τα κρεμμύδια προσθέτουμε επιπλέον νερό που έχουμε προθερμάνει. Μην υπερβάλλουμε όμως γιατί τα κρεμμύδια έχουν υγρασία και μπορεί το φαγητό μας να βγει πολύ ζουμερό.

Συνεχίζουμε το βρασμό σε μεσαίας έντασης εστία μέχρι να πιεί το φαγητό όλα τα υγρά - μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Υπολογίζουμε το λιγότερο 40 λεπτά σιγανού βρασμού. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό πριν το τέλος του μαγειρέματος εάν το κρέας και τα κρεμμύδια δεν έχουν βράσει καλά. Θέλουμε να γίνουν «λουκούμι».

Αν επιλέξουμε κάποιο κρέας με έντονη γεύση ή οσμή όπως κάποιο μεγάλο ζώο π.χ. κριάρι, ή κρέας από κυνήγι π.χ. λαγό ή αγριογούρουνο το βάζουμε σε μαρινάδα ώστε να «σπάσει» η μυρωδιά. Τοποθετούμε τις μερίδες σε ένα μπολ με ένα ποτήρι ξύδι και προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται για να σκεπαστεί το κρέας. Το αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 12 ώρες. Το χοιρινό και γενικώς τα πιο μεγάλα ζώα είναι καλύτερα να τα αφήνουμε στην μαρινάδα περισσότερο χρόνο. Μπορούμε να προσθέσουμε στη μαρινάδα και από τα μυρωδικά που θα βάλουμε στην κατσαρόλα για το μαγείρεμα αλλά δεν είναι απαραίτητο. Όλη την δουλειά την κάνει το ξίδι.

Για να καθαρίσουμε τα κρεμμύδια θα κάνουμε 3 τομές. Θα κόψουμε οριζόντια το πάνω και το κάτω μέρος ώστε να αφαιρέσουμε τις ρίζες και τη φύτρα και μία κάθετη (όχι πολύ βαθιά) για να μπορέσουμε να αφαιρέσουμε το εξωτερικό περίβλημα μαζί με το πρώτο τρυφερό μέρος του κρεμμυδιού. Στη συνέχεια θα κάνουμε δύο σταυρωτές χαρακιές περίπου 4 χιλιοστά βάθος στο πάνω μέρος του κρεμμυδιού (εκεί που ήταν η φύτρα και όχι στο κάτω μέρος γιατί θα μας διαλυθούν κατά τον βρασμό).

Όταν θα έχετε τελειώσει το καθάρισμα η στοίβα από τα φλούδια θα είναι διπλάσια σε όγκο από τα κρεμμυδάκια που θα βάλουμε στο φαγητό. Μπορούμε να καθαρίσουμε τα κρεμμύδια μια μέρα πιο πριν και να τα φυλάξουμε στο ψυγείο κλεισμένα σε μπολ με καπάκι ή με μεμβράνη.

Εάν χρησιμοποιήσουμε χύτρα προσθέτουμε νερό τόσο όσο να σκεπαστεί καλά το κρέας το αφήνουμε να βράσει για 20 περίπου λεπτά από τη στιγμή που θα σηκωθεί το έμβολο.

Ποτέ, μα ποτέ δεν ανακατεύουμε το στιφάδο γιατί θα μας διαλυθούν τα κρεμμύδια. Στο τελικό στάδιο βρασμού απλώς κάνουμε μερικές φορές κυκλικές κινήσεις την κατσαρόλα τύπου χουλαχούπ, απλά για να ελέγξουμε την σάλτσα ώστε να μην μας κολλήσει στον πάτο και καεί το φαγητό.

Αν μας μυρίσει καμένο είναι πλέον αργά. Δεν πετάμε όμως το φαγητό. Το αφαιρούμε γρήγορα από την φωτιά και το αδειάζουμε σε ένα άλλο σκεύος τουμπάροντας την κατσαρόλα. Έτσι θα σώσουμε την κατάσταση και δεν θα μας πάρει «μυρωδιά» κανείς.

Εάν δεν έχουμε κανέλα και γαρίφαλο σε ξυλάκια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τριμμένα, με προσοχή όμως στην ποσότητα μην μας γίνει βαρύ το φαγητό. Μια τσιμπιά, στη μυτούλα του κουταλιού είναι αρκετή. Η ποσότητες από τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά είναι ενδεικτικές. Μπορούμε να ενισχύσετε τη γεύση όσο εμείς θέλετε.