Παρασκευή, 10 Σεπτεμβρίου 2010

Ψάρια

Ψάρια

Γαύροι λαδορίγανη στο φούρνο

Υλικά: 1 κιλό γαύρους
1/2 φλυτζάνι λάδι
1 λεμόνι
ρίγανη
αλάτι
πιπέρι
Τρόπος παρασκευής: Αφαιρείτε τα κεφάλια απο τους γαύρους
Τα πλένετε καλά και τα στραγγίζετε
Βάζετε τα ψάρια σε ένα ταψάκι
Αλατοπιπερώνετε
Προσθέτετε τη ρίγανη, τον χυμό του λεμονιού και το λάδι
Ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 20 λεπτά περίπου

Γαύρος Μαρινάτος

Υλικά: 1/2 κιλό γαύρο
Ξύδι
1-2 κεφάλια σκόρδο
μαϊντανό
ελαιόλαδο
Τρόπος παρασκευής: Αφαιρείτε τα κεφάλια και τα εντόσθια από τους γαύρους
Τους πλένετε καλά και τους στραγγίζετε
Βάζετε τα ψάρια σε ένα ταψάκι και τα καλύπτετε με ξύδι
Μετά από 24-30 ώρες, τα βγαζετε και τα καθαρίζετε από το κόκκαλο
Τα βάζετε σε ένα ταψάκι, ανοιγμένα φιλέτα σε στρώσεις
Πασπαλίζετε κάθε στρώση με ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό
Ρίχνετε λάδι μέχρι να καλυφθεί
Διατηρείται στο ψυγείο

Κροκέτες μπακαλιάρου με σκορδαλιά

Υλικά: 1 κιλό ξερό Μπακαλιάρο
1 κούπα Μπύρα
1 κούπα Νερό
3 κούπες Αλεύρι
3 Αυγά
Αλάτι
Πιπέρι
Ηλιέλαιο
1 κούπα Καρύδια
2 μεγάλες φέτες μπαγιάτικο Ψωμί
3 σκελίδες Σκόρδο
1 κούπα Ελαιόλαδο
Αλάτι
Τρόπος παρασκευής: Σε μια μεγάλη λεκάνη με νερό βάζετε τον μπακαλιάρο να ξαλμυρίσει. Τον αφήνετε 24 ώρες, αλλάζοντας κατά διαστήματα το νερό. Στη συνέχεια, τον καθαρίζετε από τα κόκαλα και το δέρμα του και τον κόβετε σε μικρά κομμάτια. Σε μια λεκάνη βάζετε την μπύρα, το νερό και τους κρόκους των αυγών. Τα χτυπάτε για λίγο μέχρι να ενωθούν τα υγρά. Προσθέτετε λίγο αλάται, το πιπέρι και το αλεύρι. Τα ανακατεύετε πολύ καλά μέχρι να γίνουν ένας πηχτός χυλός, στον οποίο προσθέτετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Βάζετε το χυλό στο ψυγείο για δύο ώρες. Χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και τα ανακατεύετε απαλά με το χυλό. Σε μια φριτέζα βάζετε το λάδι να κάψει. Μ' ένα κουτάλι παίρνετε λίγο από το χυλό και τον ρίχνετε στο καυτό λάδι, αφήνοντας τις κροκέτες να ψυθούν μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια τις βγάζετε επάνω σε απορροφητικό χαρτί. Θα σερβίρετε τον μπακαλιάρο, ζεστό ή χλιαρό, με σκορδαλιά. Για να κάνετε σκορδαλιά, γεμίζετε ένα μπολ με νερό και βάζετε τις φέτες του ψωμιού να μαλακώσουν. Βάζετε στο μπλέντερ τα καρύδια, τα σκόρδα, το αλάτι και το μισό λάδι. Γυρνάτε το διακόπτη για λίγο και τον κλείνετε αμέσως. Βγάζετε το ψωμί από το νερό, το πιέζετε με τα χέρια μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά και το προσθέτετε στο μίγμα των καρυδιών. Γυρνάτε και πάλι το διακόπτη του μπλέντερ και ρίχνετε σιγά σιγά το λάδι, ώσπου το μίγμα να γίνει μια πηχτή κρέμα. Ισως δε χρειαστεί να βάλετε όλο το λάδι.

Μους Σολομού

Υλικά: 11 γρ. Ζελατίνα
225 γρ. Καπνιστό σολομό
100 γρ. Κριμ τσιζ
125 ml Κρασί άσπρο
75 γρ. Μαγιονέζα
Αλάτι
Πιπέρι
1/2 Χυμός λεμονιού
150 γρ. Κρέμα γάλακτος
λίγο Μπρικ
2 Γαρίδες
λίγο Αγγουράκι
λίγος άνηθος
Τρόπος παρασκευής: Ζεσταίνετε ελαφρά το κρασί σε μια κατσαρόλα. Προσοχή να μη βράσει. Ρίχνετε στο ζεστό κρασί τη ζελατίνα, κόβετε το σολομό σε μικρά κομματάκια. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος με το κριμ τσιζ και τα ανακατεύετε με τη μαγιονέζα. Σ' αυτό το μείγμα ρίχνετε τη ζελατίνα, το χυμό λεμονιού, το αλάτι, το πιπέρι και τον καπνιστό σολομό. Χωρίζετε το μείγμα σε δύο μικρές φόρμες και το παγώνετε για τρεις ώρες. Όταν πήξει, θα ξεφορμάρετε τη μους και θα γαρνίρετε με τις γαρίδες, το αγγουράκι, το μπρικ, τον άνηθο και φέτες λεμονιού.

Μπαρμπούνια μαρινάτα

Υλικά: 1 κιλό Μπαρμπούνια
Χυμός λεμονιού
Αλεύρι τηγανίσματος
Λάδι για τηγάνισμα
Αλάτι
Πιπέρι
Τρόπος παρασκευής: Ανακατεύετε το αλεύρι με το αλατοπίπερο. Καθαρίζετε, πλένετε τα μπαρμπούνια, τα ραντίζετε με το χυμό του λεμονιού και τα αφήνετε για 15 λεπτά. Αλευρώνετε τα μπαρμπούνια και τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι. Ετοιμάζετε την μαρινάτη σάλτσα με 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού λάδι από αυτό που τηγανίσατε τα ψάρια και περιχύνετε τα μπαρμπούνια.

Πεσκανδρίτσα με πράσα

Υλικά: 100 γρ. Ελαιόλαδο
1 κιλό Πράσα
500 γρ. Σέλινο
5 φρέσκα, ψιλοκομμένα Κρεμμύδια
3 κουτ. ψιλοκομμένος Μαϊντανός
200 γρ. ψιλοκομμένες Ντομάτες
300 γρ. ή νερό Ζωμός λαχανικών
1 κιλό σε φέτες Πεσκανδρίτσα
Αλάτι
Πιπέρι
Τρόπος παρασκευής: Ζεσταίνετε το λάδι σε κατσαρόλα και τηγανίζετε τα πράσα, το σέλινο και τα κρεμμυδάκια για 5 λεπτά, να μαλακώσουν. Προσθέτετε τον μαϊντανό, τις ντοματούλες, τον ζωμό ή το νερό, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να σιγοβράσουν για 15-20 λεπτά. Στο μεταξύ, τηγανίζετε τις φέτες από το ψάρι με 2 κουτ. λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι να ροδίσουν και από τις 2 πλευρές. Ρίχνετε το ψάρι στην κατσαρόλα με τα πράσα, σκεπάζετε και αφήνετε να σιγοβράσουν για 15-20 λεπτά. Σερβίρετε αμέσως.

Ρολά Ψαριού με Λαχανικά

Υλικά: 12 μικρές και λεπτές φέτες (500 γρ.) Ξιφίας
12 Ντοματίνια
3 Κολοκυθάκια
2 φέτες χωριάτικο Ψωμί
1 λεμόνι -ξύσμα και χυμό-
1 κουτ. σουπ. Κάππαρη
1 ματσάκι Ρόκα
4 κουτ. σουπ. Ελαιόλαδο
1 σκελίδα Σκόρδο
Δεντρολίβανο
Φασκόμηλο
Ρίγανη
Αλάτι
Πιπέρι
Τρόπος παρασκευής: Αφαιρέστε την κόρα από το ψωμί, κόψτε το σε κυβάκια και ανακατέψτε τα με την κάππαρη, το ψιλοκομμένο σκόρδο και το ξύσμα λεμονιού. Προσθέστε 1 κουταλιά ψιλοκομμένα φυλλαράκια δεντρολίβανου και λίγη ρίγανη.
Τοποθετήστε λίγο από το μίγμα πάνω σε κάθε φέτα ξιφία και τυλίξτε τη σε ρολό, στερεώνοντάς το με μια οδοντογλυφίδα. Πλύντε τα κολοκυθάκια, καθαρίστε τα και κόψτε τα σε φέτες. Τοποθετήστε σε ένα πυρίμαχο σκέυος τα ρολά, ανάμεσα τους τις φέτες από τα κολοκυθάκια και τα ντοματίνια ολόκληρα (αφού τα πλύνετε). Ψήστε τα στο φούρνο για 12-13 λεπτά, γυρίζοντας τα από όλες τις πλευρές.
Σερβίρετέ τα πάνω σε πλυμένα και στεγνά φύλλα ρόκας.

Τσιπούρες με σέλινο αυγολέμονο

Υλικά: 4 Τσιπούρες (350-400 γρ. η μία)
1 κιλό Σέλινο
100 γραμ. Ελαιόλαδο
1 Αυγό
Χυμός από δύο λεμόνια
Αλάτι
Πιπέρι
Τρόπος παρασκευής: Καθαρίζετε, ξεπλένετε καλά και κόβετε σε κομμάτια το σέλινο. Βάζετε σε κατσαρόλα με 2 φλιτζάνια νερό και σιγοβράζετε για 7-8 λεπτά. Τα σούρώνετε και τα αφήνετε στην άκρη. Ζεσταίνετε το λάδι σε φαρδιά κατσαρόλα και τηγανίζετε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά να μαλακώσει. Ρίχνετε στην κατσαρόλα το σέλινο με 1 φλυτζάνι νερό και βάζετε επάνω τις τσιπούρες (αφού πρώτα τις έχετε καθαρίσει και ξεπλύνει καλά). Αλατοπιπερώνετε, σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 20 λεπτά, ανακινώντας 2-3 φορές την κατσαρόλα. Σε μπολάκι χτυπάτε το αυγό, προσθέτετε τον χυμό λεμόνι και ζωμό από την κατσαρόλα. Περιχύνετε με το αυγολέμονο τις τσιπούρες, ανακινείτε ελαφρά και σιγοβράζετε για 2-3 λεπτά να πήξει η σάλτσα. Σερβίρονται ζεστές.

Ψάρι αλα Σπετσιώτα

Υλικά: 4 φιλέτα Πέρκα
1 Κρεμμύδι
4 σκελίδες Σκόρδο
3 μεγάλες ώριμες φρέσκες Ντομάτες
1/2 φλιτζάνι κόκκινο Κρασί
12 μαύρες Ελιές
2 κουτ. σουπ. Ελαιόλαδο
1 Φύλλα δάφνης
Μαϊντανός
Αλάτι
Πιπέρι
4 ροδέλες από Ντομάτες
Τρόπος παρασκευής: Πλύντε τα φιλέτα της πέρκας, σκουπίστε τα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώστε τα. Καθαρίστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και ψιλοκόψτε τα. Ψιλοκόψτε και το μαϊντανό. Βγάλτε από τις ελιές το κουκούτσι. Πλύντε τις ντομάτες και τρίψτε τες στον τρίφτη.
Σ' ένα πυρίμαχο σκεύος ρίξτε τη μισή ποσότητα από το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μαϊντανό. Τοποθετήστε πάνω τους τα φιλέτα της πέρκας. Στρώστε από πάνω άλλη μια στρώση από το υπόλοιπο κρεμμύδι, το σκόρδο και το μαϊντανό. Προσθέστε από επάνω την τριμμένη ντομάτα, το λάδι, το κρασί και το φύλλο δάφνης. Βάλτε πάνω από κάθε φιλέτο μια ροδέλα ντομάτας.
Ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά.
Σερβίρετε σε μερίδες αμέσως μόλις βγάλετε το φαγητό από το φούρνο και γαρνίρετε κάθε πιάτο με τις ελιές.

Ψάρι Πλακί με Πατάτες

Υλικά: 1 κιλό Μπακαλιάρο
1 κιλό πατάτες, κομμένες σε φέτες
1 φλιτζάνι Ντοματοπολτός
1 φλιτζάνι Λάδι
2 κρεμμύδια σε φέτες
μπόλικος Μαϊντανός
Σκόρδο
φρέσκια Ντομάτα
Φύλλα δάφνης
Αλάτι
Πιπέρι
Τρόπος παρασκευής: Τα φρέσκα ψαριά τα καθαρίζετε, τα πλένετε και τα αλατίζετε (τα κατεψυγμένα πρώτα τα ξεπαγώνετε). Κατόπιν κόβετε πολύ κρεμμύδι φέτες και το βάζετε σ' ένα ταψί με λάδι να τσιγαριστεί. Το σβήνετε με τη διαλυμένη τομάτα και ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, μερικά σκόρδα ψιλοκομμένα, φύλλα δάφνης, λίγο νερό και τα αφήνετε να βράσουν καλά. λίγο πριν βράσει η σύβραση ρίχνετε ψιλοκομμένο μαϊντανό. Κατόπιν παίρνετε το ταψί, στρώνετε τη σύβραση και τοποθετείτε πρώτα τις πατάτες αφού τις έχετε καθαρίσει και κόψει φέτες. Και μετά στρώνετε τα ψάρια με τη σειρά. Σε κάθε μερίδα ψαριού ρίχνετε και μια φέτα τομάτα και τα βάζετε στο φούρνο να ψηθούν. ΣΗΜ.: Μαρίδα, σαρδέλα, γαύρος και όλα τα αφρόψαρα γίνονται πλακί. [Κόβεις σε μερίδες, βγάζεις τα φτερά και βάζεις το μπακαλιάρο στο νερό από το βράδυ. Τον πλένεις καλά και αλλάζεις 3-4 φορές το νερό. Τσιγαρίζεις το κρεμμύδι με λάδι. Ρίχνεις τη τομάτα και τα χορταρικά. Αφήνεις 10 λεπτά να σιγοβράσουν. Στη συνέχεια ρίχνεις τις πατάτες. Όταν μισοβράσουν τις αλατίζεις, βάζεις από πάνω το μπακαλιάρο σε σιγανή φωτιά. Στο τέλος το πιπέρι.]

Ψάρια στο φούρνο σε χαρτί

Υλικά: 4 μέτριες τσιπούρες (ή ανάλογα ψάρια)
2 ξερά κρεμμύδια (σε ροδέλες)
μερικά κλαδάκια δεντρολίβανο ή Θυμάρι
λίγη Ρίγανη
2 λεμόνια (κομμένα σε λεπτές φέτες)
Αλάτι
Πιπέρι
Λαδόχαρτο
ελάχιστο Ελαιόλαδο
Τρόπος παρασκευής: Καθαρίστε και πλύντε τα ψάρια, αφαιρώντας προσεκτικά τα λέπια, τα βράγχια και τα εντόσθια τους. Αλατίστε τα και αφήστε τα να σταγγίξουν. Αλατοπιπερώστε καλά τα ψάρια, αλείψτε τα με ελάχιστο ελαιόλαδο και πασπαλίστε τα μέσα έξω με το δεντρολίβανο ή το θυμάρι και τη ρίγανη. Κόψτε το λαδόχαρτο σε 4 μεγάλα κομμάτια και τοποθετήστε στη μέση τα ψάρια. Γαρνίρετε με τις φέτες λεμονιών και τις ροδέλες κρεμμυδιών από πάνω και κλείστε το κάθε χαρτί σαν πακέτο, τυλίγοντας μέσα τα ψάρια.
Τοποθετήστε τα πακέτα σ' ένα ταψί και ψήστε τα ψάρια στους 200 βαθμούς για 35-45 λεπτά περίπου. Σερβίρετε τα ψάρια μέσα στα πακέτα για να τα ανοίξουν μόνοι τους οι συνδαιτυμόνες σας.

Ψαρόσουπα

Υλικά: 1 κιλό Ψάρια
5 Πατάτες
2 Καρότα
4 κουταλιές Ντοματοπολτός
1 1/2 φλιτζάνι Ρύζι
Σέλινο
Τρόπος παρασκευής: Βράζεις πρώτα τα ψάρια. 'Οταν σχεδόν βράσει ρίχνεις τις πατάτες και τα καρότα κομμένα, μαζί με το σέλινο. Μετά από ή 20 λεπτά ρίχνεις τα ψάρια και βράζεις για 20 (για μεγάλα ψάρια) ή ίσα-ίσα να πάρουν μια βράση λεπτά (για μικρά ψάρια). Όταν πάρουν βράση σβήνεις τη φωτιά. Αφαιρείς τα υλικά από το καζάνι με μια τρυπητή κουτάλα ή πηρούνι. Κάνεις ΛΑΔΟΛΕΜΟΝΟ (δηλαδή σε ένα πιάτο βάζεις λάδι και προσθέτεις σιγά-σιγά λεμόνι ταράζοντας με το πηρούνι) που το χύνεις στη πιατέλα με τα υλικά. Στη συνέχεια προσθέτεις το ρύζι στο ζουμί και το βράζεις να γίνει σούπα. Ρίχνεις το ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ στο καζάνι αφού βράσει η σούπα με το ρύζι.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου