Μελιτζανόπιτα “ξυπόλυτη”

Μελιτζανόπιτα “ξυπόλυτη”

Υλικά
3 κιλά μελιτζάνες τσακώνικες
4 κρεμμύδια τριμμένα
4 αβγά ελαφρά χτυπημένα
1 φλιτζάνι κεφαλοτύρι τριμμένο (ή πικάντικη γραβιέρα)
2 φλιτζανάκια του καφέ ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά + 2 κουταλιές ακόμα
1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι
Δυόσμο ή μαϊντανό ή σπόρο μάραθου ή κόλιαντρο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Ψήνουμε τις μελιτζάνες (κατά προτίμηση στα κάρβουνα), ολόκληρες όπως είναι. Μετά τις ξεφλουδίζουμε, τις κόβουμε κομμάτια και τις αφήνουμε στο σουρωτήρι για να φύγουν τα υγρά.
Βάζουμε σε ευρύχωρη χαμηλή κατσαρόλα το λάδι και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι. Όταν φύγουν τα υγρά και αρχίσει να μαλακώνει, προσθέτουμε και τις στραγγισμένες μελιτζάνες και ανακατεύουμε για λίγο μέχρι να στεγνώσουν τα υγρά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και μόλις κρυώσει ρίχνουμε τα αβγά, το μισό φλιτζάνι φρυγανιά, το ρύζι, το τυρί και το άρωμα της αρεσκείας μας, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά. Αλείφουμε με λάδι το ταψί, αδειάζουμε μέσα το μείγμα μελιτζάνας, το ισιώνουμε ομοιόμορφα και το πασπαλίζουμε με 2 κουταλιές φρυγανιά. Ραντίζουμε με λίγο λάδι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180ο C μέχρι να στερεοποιηθεί και να ροδίσει (περίπου 1 ώρα).

Σημείωση: Μπορούμε να βάλουμε δύο  φύλλα από κάτω και δύο από πάνω (αφού τα λαδώσουμε) κι έτσι η πίτα μας δεν θα είναι πια ξυπόλυτη!