Δευτέρα, 28 Ιουνίου 2010

Αρνάκι στα κλήματα και κοκορέτσι

Αρνάκι στα κλήματα και κοκορέτσι


Αρνάκι στα κλήματα

Θα χρειαστείτε ξερές κληματόβεργες που τις κόβουν όταν κλαδεύουν τα κλήματα.
Τα πουλάνε σε μαγαζιά που πουλάνε χύμα κρασί ή κάρβουνα. Επίσης τα έχω δει και σε καλά σούπερμάρκετ. Αν είστε κοντά μου ελάτε να σας δώσω εγώ. Τα κλαδιά από τα κλήματα αφ ενός κάνουν το αρνάκι πεντανόστιμο, αφ ετέρου δε δεν το αφήνουν να ακουμπήσει το ταψί και στραγκίζει όλα τα λίπη του άρα γίνεται πιο υγιεινό. Αυτό το δεύτερο μπορείτε να το κάνετε και με την βοήθεια μιας σχάρας πάνω στο ταψί αλλά θα χάσετε τις μυρωδιές του κλήματος.

Το αρνάκι σας το προετοιμάζεται κανονικά, αν είναι ολόκληρο θα είναι καλύτερα να το κόψετε στα δύο, αν χωράει στο ταψί του φούρνου, διαφορετικά όσο εσείς θέλετε.
Το πλένουμε καλά καλά αφαιρούμε με μαχαίρι για κρέας τις σφραγίδες που κακώς άφησε ο χασάπης. Το τρυπάμε με μυτερό μαχαίρι και στην θέση της τρύπας βάζουμε μιση σκελίδα σκόρδο και αυτό παντού. Αρνάκι χωρίς σκόρδο δεν νοείται :-)
Με τον χυμό 2 λεμονιών το αλείφουμε σε όλη την επιφάνεια, το αλατίζουμε καλά ρίχνουμε πιπεράκι και λίγη ριγανούλα.

Στο ταψί απλώνουμε τα κλήματα σαν ψάθα ώστε καμιά επιφάνεια του αρνιού να μην ακουμπάει το ταψί. Το ψήνουμε στους 200 βαθμούς όσο πάρει (ανάλογα με την ηλικία του) να ροδοκοκκινίσει και να κάνει τραγανή πετσούλα κρίτσι κρίτσι.






Κοκορέτσι

Χρησιμοποιώ σούβλες όσο το μέγεθος που χωράει ο φούρνος με την πόρτα κλειστή φυσικά. Διαλέξτε πλατιές σούβλες και όχι στρογγυλές ή τετράγωνες εφ όσον δεν πρόκειται να το ψήσετε σε σούβλα στα κάρβουνα.

Θα αγοράστε από 2-3 συκωταριές.

Γιατί δύο έως τρεις, εγώ δεν θέλω να βάζω πολλά λίπη μέσα, φυσικά βάζω τα γλυκάδια που είναι απαραίτητα, αλλά πιο αραιά. Προτιμώ κυρίως να βάζω συκωτάκια νεφράκια και λιγότερα πνευμονάκια ώστε όταν προσφέρεις το κοκορέτσι να πάρει ο ένας γλυκάδια και ο άλλος πνευμόνια, όλα τα άλλα σε λιγότερο ποσοστό.
Προτιμήστε αν μπορείτε εντόσθια από μικρά ζώα και να τα δείτε να τα κόβει εκείνη την ώρα από τα αρνιά για τα κατεψυγμένα πέφτουν σύννεφο.
Επίσης μαζί με τις συκωταριές από το ίδιο αρνάκι θα πάρετε και τα αντεράκια από δύο γλυκούλικα αρνάκια.
Θα γκρινιάσει ο χασάπης σας αλλα θα απαιτήσετε να σας δώσει δύο αρνίσιες σκέπες. Οι σκέπες είναι ένα υπόστρωμα λίπους σαν αραχνοΰφαντο ύφασμα, που βοηθάει πολύ στο κοκορέτσι.

8 λεμόνια

Ρίγανη Αλάτι πιπέρι

Κατασκευή
Το άλφα και το ωμέγα για ένα καλό σπιτικό κοκορέτσι είναι η σχολαστική καθαριότητα των υλικών και πρώτα απο όλα τα αντεράκια.

Τα αντεράκια τα καθαρίζουν με δύο τρόπους, πλύσιμο απ έξω και μετά γύρισμα του αντέρου από μέσα έξω δουλειά πολύ δύσκολη που εγώ δεν την κάνω.
Προσαρμάζω την άκρη του εντέρου στην βρύση, συνήθως χρησιμοποιώ ένα χωνί και ρίχνω άφθονο νερό μέσα στο άντερο αποτέλεσμα είναι να μην μείνει καμιά βρωμιά στο άντερο. Αλλάξτε πολλά νερά και επαναλάβατε την διαδικασία 2-3 φορές.
Στύψτε τα λεμόνια βάλτε τα σε μια λεκάνη και ρίξτε μέσα τα άντεράκια μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν.

Κόβουμε τα εντόσθια σε μέγεθος μικρού μανταρινού. Τα πλένουμε καλά καλά τα στραγγίζουμε τους ρίχνουμε αλατάκι πιπεράκι και ριγανούλα.

Παίρνουμε την σούβλα μας (ή τις δύο σούβλες) τις πλένουμε καλά και τις λαδώνουμε με ένα ελαιόλαδο. Ξεκινάμε να περνάμε τα εντόσθια εναλάξ ανα είδος συκωτάκι πνευμονάκι νεφράκι γλυκάδι κλπ. Το πιέζουμε για να είναι σφιχτή η σούβλα μας.
Όταν τα περάσουμε όλα, σκεπάζουμε την σούβλα με τις σκέπες καλά καλά.
Στην κορυφή της σούβλας δένουμε την μια άκρη από το αντεράκι και στην αρχή τυλίγουμε τα αντεράκια όχι γύρω γύρω αλλά πάνω κάτω όπως κάνουμε περίπου με την καλούμπα με το σχοινί. Αφού σκεπαστεί λίγο ξεκινάμε το γύρισμα γύρω γύρω.
Γύρισμα χαλαρό στην αρχή σφιχτό αμέσως μετά μέχρι να καλύψουμε όλη την επιφάνεια του κοκορετσιού μας.
Το αλείφουμε πάλι με λεμονάκι και το αλατίζουμε και είναι έτοιμο να μπεί πάνω σε μια σχάρα ή σε κλήματα στον φούρνο μας.
Να το ψήσετε αργά πάνω από 2-2 ½ ώρες στους 190 βαθμούς περίπου.
Όταν είναι έτοιμο και ξεροψημένο παρουσιάστε το πριν κάτσετε να φάτε στο τραπέζι με ουζάκι μπιρίτσα ή παγωμένο κρασάκι , πασπαλίστε με ριγανούλα και είμαι σίγουρος ότι δεν θα προλάβει να φτάσει στο τραπέζι θα έχει γίνει ανάρπαστο.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου